パンってどうやって作るの?冷蔵庫発酵で朝から焼きたて!湯種製法もご紹介

4月12日はパンの日。

パンへの支出が多い街、第1位は神戸市。
反対に少ない街は秋田市だそうですよ。あきたこまち!

なんでも、開港が一番の理由で海外から有名店が次々と出店してきたことが始まりだそうです。
バウムクーヘンも!

戦前の日本は、現在よりも外国人が多く居住していたとか・・・?

パン屋さんのイラスト(女性)

忙しい朝はパン派な方も多いですよね。

私は子どもが1~2歳のときは、食べさせる手間&食べこぼしを片付けるのがとにかくイヤで、朝はもっぱらパンでした。

パンは事前に準備も不要で出先でパクっと手軽に食べられて、メリットも多いですよね!

そんなみんな大好きなパン!?

実は、作り方を知らない方って多いんじゃないかな~と思い
先日、パンを作る機会があったので、まとめてみました(^^♪

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パン作りに必要なもの

料理と違って、パンやお菓子作りはまず材料・道具を揃えることから始まるので、ハードルが高いですよね(;’∀’)

私は道具はネットで、材料は主にスーパーとカルディで揃えています!

<最低限必要な道具>

  1. パンこね台
  2. スケッパー(100均で購入)
  3. ボウル(家にあるものでOK)
  4. 計量器、計量カップ

上から目盛りを見ることができるものが便利です(^^♪
チンもできます!

卵を少量入れたいとき、白身はどろっとたくさん入ってしまいます。

目玉焼きを想像していただくと分かりやすいのですが、卵の白身は加熱するとパンが固くなる原因になりますので、よくかき混ぜておきましょう。

「混ぜ棒」、卵焼きやオムライス作りにも重宝しますよ(^_-)-☆

<材料>

  1. 強力粉
  2. イースト(私はお手軽にインスタントドライイーストを愛用)
  3. 砂糖
  4. 食塩不使用バター
  5. 卵(菓子パンなど、しっとりリッチな生地の場合)

「小麦粉」と一口に言っても、グルテンというたんぱく質の含有量で、主に3種類、用途別に分けられています。

強力粉⇒食パン、ロールパンなど
中力粉⇒うどん、フランスパンなど
薄力粉⇒料理、お菓子作りなど

中力粉は強力粉と薄力粉を1:1で混ぜることで代用も可能です。

海外からの輸入小麦粉は、ポストハーベストと言って、収穫後に使用する農薬使用が懸念されるので、
”国産”小麦粉を売りにしている商品、たくさん見かけますよね。

しかし、国産小麦粉は水分の吸収率が高く、べたつきやすいので、初心者には向かないかもしれません。

天ぷら粉のイラスト

てんぷら粉は薄力粉にベーキングパウダーなどが加わったもの。

ベーキングパウダーは重曹の苦みや黄色くなる弱点を克服したものになります!(重曹はどら焼きに使います☆)

おすすめのベーキングパウダーについては
チョコ不使用ヘルシーバレンタインレシピ!高たんぱくでグルテンフリー で紹介しています。

イースト・天然酵母とは

イーストは酵母(Yeast)という生き物(微生物)です。

糖分をエサにして、パン生地を発酵・膨らませてくれます。

イーストには「生イースト」「ドライイースト」「インスタントドライイースト」と種類があります。

ドライイーストは生イーストを乾燥させているので、微生物が仮眠状態で長期保存できます。
ぬるま湯で発酵力を復活させるのですが、その予備発酵の必要がないものが「インスタントドライイースト」。

生イーストはイースト臭がしないので美味しく仕上がる(しかし時間がかかる)など、用途によって使い分けます。


「天然酵母」って聞いたことがありますよね。

天然酵母とは、自然界に生息している様々な酵母菌のことで
果実や穀物の恵みを取り入れた天然酵母には、代表的なものだとレーズン。

果実や穀物それぞれに特性があります!

形状は大きく分けて「ドライタイプ」と「自家製タイプ」に分けることができます。

👆ドライ天然酵母といったら!有名な白神こだま酵母です!

天然という言葉に引っ張られやすいですが、天然酵母=イーストです。

人工の酵母は存在しません。

なので、天然酵母だから、自家製酵母だから無添加で自然なパン・・・っていうワケでもありません。

私は一番時間のかからないインスタントドライイーストで手作り無添加パンを作っていますよ(^^♪
ただし、インスタントドライイーストには乳化剤が入っています・・・

パンの基本的な作り方

材料を混ぜる⇒こねる⇒一次発酵⇒分割・ベンチタイム⇒成形⇒二次発酵⇒焼成
私はこの一連の流れを手軽に2時間でやり切ります。

イースト・天然酵母の形状によっては、一次・二次発酵の時間が長くなります。

インスタントドライイーストでは、各20~30分で膨らませることができるので、
忙しい(?)主婦には向いています!

オススメは赤色のサフ。カルディに売っています!

イーストの餌になる砂糖を横に添えて。

(写真は塩とバターはまだ入っていない状態)

イーストめがけて一番活動が活性化されるぬるま湯(38℃ぐらい)をかけて混ぜます。

こね台に取り出して、こねます!

粘土遊びみたいで楽しいですよ(^_-)-☆

ボウルやしゃもじに残った生地はスケッパーでキレイにとることができます!これもまた快感。

スケッパーの丸い部分を沿わせて根こそぎ取る!

こんなにツルン!と仕上がります。

この瞬間、大好きです。
例えるなら、くせ毛をヘアアイロンで直毛にする感覚?←伝わるこれ?

ぷにっと。赤ちゃん・子どものほっぺのような・・・

しかし、これを発酵するとまた今度は違った触感になるんです!
例えるなら「おっぱい」。たまらんです。←変態

ボウルにラップをかけて、電子レンジの発酵機能を使います!
(ない方は、湯せんでもOK)

スケッパーの今度はまっすぐな方を使って分割。

この日はちょっとおしゃれな形に☆
コップなどでくり抜きます!

外側の紐状を8の字にねじって・・・

のせます!

土手の完成~!!

折り紙みたいで楽しくないですか(((o(*゚▽゚*)o)))??

クリームチーズ・砂糖・レモン汁を混ぜます!
泡だて器もめんどくさくて、味噌マドラーでついついやってしまう図。

味噌入れすぎた~、なんてことがないように、使い過ぎを防ぎ、減塩にもなるのでオススメです☆

あ~、これ絶対おいしいやつ。

二次発酵を経て、仕上げに卵を塗ります。

刷毛(ハケ)はお手入れがめんどくさいので、シリコンタイプを使っています☆

出来上がり~☆

クリームチーズと相性のいいブルーベリージャムをのせてみました。

しかし、見栄えとしては、りんごのコンポートがよかったな(^-^;

冷蔵庫長時間発酵パン

朝はパン派。

では、焼きたてを食べるには・・・?

早起きし最短で2時間かけて作るのは非効率!!
ホームベーカリーもオススメですが、機械が混ぜるのと、混ぜ足りないところをめがけて自らの手でこねるのとでは、雲泥の差。

こね具合でパンの美味しさは変わってきます。

そういうときは・・・冷蔵庫で長時間発酵!!!

長時間発酵なので、イーストの量は減らします。(過発酵のパンは本当に美味しくないです・・・)

つるっとするまでこねる必要もありません。かる~くこねます。

ここで活躍するのが0.1g計量ができる計量器なんです。

0.1g計測ができるものがオススメです!

12時間寝かせました。

ハサミで袋を切って、作業台にしてしまいます!

切りっぱなしでベンチタイム・成形時間の省略。

二次発酵20分。

ちょっとお化粧。簡単に包丁で切れ目を。

どやさ~!!!!

どのような姿になるのか、想像力も膨らませることができるのも、パン作りの魅力です。

長時間発酵特有の、もちもち食感!

自分で言うのもなんですが、これ、お店に出せます。

お水ではなく、牛乳100%で作ったパン・オ・レです。
オはフランス語で接続詞「と」という意味。
レは牛乳です。

バターなどの油脂不使用。
食塩は少し多めに入っています(といっても、私が作るパンはどれも基本減塩なので、通常量)

冷蔵庫発酵までは前日の夜にしておいて、朝起きて二次発酵、焼成で1時間です!

え、1時間の早起きもムリって声がどこかから聞こえる・・・

湯だね食パン

湯だねパンって聞いたことありませんか?

スーパーの食パンのパッケージにも”湯種製法”という文言が書かれていることがあります。

文字通り、お湯で種を作る製法です。

粉に熱湯をかけることで、でんぷん質をα化(糊化)し、モチモチとした食感、甘味がでるんです。

これが湯種。12時間ほど寝かせます。

そして、いつもの手順、こねるときに湯種を混ぜるんです!

今回はアレンジでプロテインを入れてみました!

パンにはスキムミルクを入れるレシピが多いのですが、
プロテインを入れてもできます☆(甘味料などが入っていないホエイプロテイン100%に限ります)

私が愛用しているのは、オーストラリアの放牧、グラスフェッドのホエイプロテインです。
オススメ掲載はこちら☛チョコ不使用ヘルシーバレンタインレシピ!高たんぱくでグルテンフリー 

食パン型にバターを塗り塗り。

今回は、粉の全量が280gなので、型いっぱいには膨らみませんが、
計算して型いっぱいに膨らまし、蓋をして焼くと角食パンになります!

今回は山型食パン。2倍の高さになるまで二次発酵。

できあがり☆

いかがでしたか?

パンは五感を刺激してくれるので、介護事業予防としてもよく行われています!

もちろん、子どもの遊びがてら一緒に作るのもオススメです!

二次発酵まではホームベーカリーにお任せして、成形からやるというやり方もオススメ。

ぜひみなさん作って!!とは言いません。笑

パン屋さんの苦労が伝わればいいなーと思って書きました(笑)

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